El color del aceite de oliva virgen extra: ¿Qué indica?
¿Eres de los que escoge un aceite de oliva en función de su color? Entonces debes saber que el color del aceite de oliva virgen extra no determina su calidad, aunque sí puede influir en las preferencias del cliente, pues a veces el color del AOVE hace que nos sintamos más atraídos hacia un producto en cuestión.
Si quieres saber más sobre este tema, sigue leyendo. En este artículo vamos a contarte qué nos indica el color del aceite de oliva virgen extra.
Lectura sugerida: ¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva filtrado y sin filtrar?
El aspecto y color del AOVE
Estamos acostumbrados a que el color de los alimentos nos indique su calidad o su madurez, esto ocurre con las frutas, las verduras o incluso el café. Pero lo cierto es que el Comité Oleícola Internacional no valora el color del aceite de oliva virgen extra como un parámetro para valorar los AOVEs. No obstante, sí que afecta a la valoración del aceite por parte de lo consumidores.
Así que vamos a intentar establecer una clasificación en función de los pigmentos responsables del color de cada aceite de oliva.
Según los expertos:
- El aceite de oliva virgen extra sin filtrar debe tener un aspecto limpio, homogéneo y translúcido.
- Mientras que el aceite de oliva virgen extra filtrado tiene que ser limpio y transparente.
En este caso, si estamos ante un AOVE filtrado turbio, sucio u oscuro, lo consideraremos como un aspecto negativo e impuro. Ya que el proceso de filtrado de este aceite debe retirar los restos de aceitunas y agua que pueden quedar en su zumo.
¿Afecta el color del aceite de oliva virgen extra a su sabor?
En las catas de aceite no se considera el color como un aspecto determinante. De hecho, los catadores utilizan copas oscuras, rojas o azules, que impiden diferenciar correctamente el color del AOVE. De esta manera, el color, que no afecta al sabor, no influirá en la percepción del aceite ni determine el veredicto final.
Diferentes colores y tonos del AOVE
En cuanto al color del AOVE, podemos diferenciar tres aspectos:
- El tono o color del aceite de oliva virgen extra
- La claridad del aceite o luminosidad
- El croma o la saturación, que va desde el amarillo claro, al verde oscuro, en diferentes matices.
Todos estos matices dependen del tipo de aceituna, su grado de maduración en la molturación, de si está filtrado o no, del tiempo en bodega, de su envasado, del sistema de molienda empleado y de la exposición a la luz y a los diferentes cambios de temperatura.
Si aparece una tonalidad azulada en el aceite, esta se asocia con una alteración indeseada.
¿Qué nos indica el color del aceite de oliva virgen extra?
- El color del aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, conocido como AOVE verde o de primera cosecha, tiene este color porque las aceitunas tienen un alto contenido de clorofila.
- En contraste a nuestro aceite de primera cosecha de Jaén, el color del aceite de oliva maduro se obtiene a medida que los carotenoides aumentan gradualmente, lo que le confiere un tono amarillo oscuro.
Los aceites verdes se producen a partir de aceitunas recolectadas durante el “envero”, cuando están verdes o comienzan a mostrar un tono morado que se tornará casi negro con la madurez completa. Esta cosecha generalmente se lleva a cabo en octubre y noviembre, con una recolección manual cuidadosa para no dañar los olivos y evitar que las aceitunas caigan al suelo.
Luego, se transportan rápidamente a la almazara para prevenir la pérdida de propiedades debido al aumento de la temperatura y el deterioro por amontonamiento. En el molino, las aceitunas se someten a procesos de centrifugado, filtrado y embotellado. Estos aceites tienden a tener perfiles de sabor más frutados y amargos, lo que los hace ideales para consumir en crudo, como aderezo en tostadas, ensaladas, patés, platos ahumados, carnes y pescados a la plancha.
Por otro lado, el AOVE maduro adquiere tonos más amarillos y ofrece sabores con matices más dulces. También es adecuado para el consumo en crudo o para cocinar, destacando en frituras, guisos y una variedad de platos.
Es importante destacar que los aceites maduros no son de menor calidad que los verdes; simplemente ofrecen diferentes matices en términos de aroma, sabor y fragancia. Ambos pueden ser clasificados como Virgen Extra si cumplen con los rigurosos estándares de calidad a los que se someten.
Conclusión
Como hemos visto, el color del AOVE no influye en la calidad, simplemente aporta un valor adicional al AOVE que puede hablarnos del tipo de aceituna que se utiliza, el momento de su recolección o su filtrado.
Desde Aceites Casa Blanca, como productores de aceite de oliva virgen extra de primera cosecha, te proponemos tener en casa una pequeña variedad de aceites, que te permiten emplear el más indicado para cada tipo de plato o aderezo.
